Mäso - jesť, či nejesť?
Ľudia môžu konzumovať mäso z dvoch základných hľadísk:
1) Je to pre nich zdroj na získanie pre svoj organizmus potrebné bielkoviny - ide o bielkoviny živočíšneho pôvodu.
2) Pre mnohých ľudí možnosť ukojiť chuť po rýchlo a pikantne upravenej surovine. Pritom títo ľudia využívajú vedome alebo nevedome prvú alternatívu.
V živočíšnych produktoch(mäso, mäsové výrobky, mlieko, mliečne výrobky a všetko, čo je produktom živých zvierat) a rastlinných produktoch(všetko, čo je rastlinného pôvodu) sa nachádzajú dve zložky-bielkoviny a tuky, o ktoré sa v minulosti viedlo veľa sporov, či sa dajú nahradiť jedna druhou, a ktorá z nich je výhodnejšia, prospešnejšia.
BIELKOVINY
"Pojem racionálna výživa znamená v doslovnom preklade ""rozumová, alebo rozumná výživa"". Je to výživa založená nie na citoch-chuti, či tradícii, ale na najnovších poznatkoch " svetovej vedy v oblasti výživy, tak ako ich predstavuje Svetová zdravotnícka organizácia a Organizácia pre poľnohospodárstvo a výživu pri OSN.
Bielkoviny sú látky, ktoré tvoria základné stavebné kamene organizmu. Ich znížený príjem alebo úplný nedostatok spôsobuje zdravotné problémy, hlavne u detí. Chýbajú však informácie o škodlivosti prebytku bielkovín, hlavne živočíšneho pôvodu. Nadbytok bielkovín v strave podporuje reumu, predčasné kornatenie ciev, neurózu, ľadvinové ochorenia, srdečné ochorenia apod. Podľa najnovších výskumov je výskyt koronárnych chorôb srdečného rázu, arterosklerózy, rakoviny hrubého čreva, prsníka, prostaty a ďalších civilizačných ochorení tým vyšší, čím vyššia je spotreba bielkovín, hlavne živočíšnych.
Je však potrebné povedať, že potreba bielkovín sa mení v závislosti na pohlaví, veku, fyzickej námahe, zdravotnom stave, telesnej hmotnosti apod. Organizmus chudých ľudí lepšie využíva bielkoviny z potravy, ako organizmus obéznych. Spotreba bielkovín je tiež tým nižšia, čím je viac zásadotvorných látok v tele. Nadbytok bielkovín v našej strave spôsobí nedostatok vápnika, zinku, vitamínov B3 a B6.
Dôležitá je kvalita bielkovín. U nás stále pretrváva zastaralý názor(porovnávanie aminokyselín bielkoviny mäsa, vajec a mlieka s bielkovinami rastlinnými), že živočíšne bielkoviny sú pre náš organizmus potrebné. Plnohodnotnosť bielkoviny spočíva v tom, či obsahuje v určitom vzájomnom pomere všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré si
organizmus nedokáže sám vyrobiť.
Podľa tabuliek svetových organizácii zistíme, že bielkovina sóje, orechov, listovej zeleniny, zemiakov a celého obilného zrna obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, sú teda bielkovinami plnohodnotnými. Dnes už vieme, že bielkovina sóje je svojím zložením veľmi podobná bielkovine mäsa a plne je nahradí.
Vzájomné kombinácie rastlinných bielkovín(sójové fašírky alebo sójové mäso, zemiaky so zeleninou, alebo orechová pomazánka s medom, celozrným chlebom a sójovým mliekom, alebo guľáš fazuľový s obilím, pohankou, ľanovým semenom a zeleninou a ďalšie množstvo vzájomných kombinácií) ďaleko prekročia výživnú hodnotu mäsa, mlieka a vajec ako v množstve, tak aj vo vhodnom pomere esenciálnych aminokyselín. Obsah plnohodnotných bielkovín v sóji je dvakrát vyšší ako v mäse. Mäso obsahuje 16-21% bielkovín, sója 36-47%, orechy 16-20%, pšenica 12%, mlieko 3,2%, tvrdé syry 25%, zemiaky 2%. Biela fazuľa obsahuje 23% neplnohodnotných bielkovín, ale pritom obsahuje 5,5mg vitamínu B12 na 100g sušiny, čo je dvojnásobok dennej dávky.
Bielkoviny vo väčšine rastlín majú pre človeka vyššiu biologickú hodnotu, ako bielkoviny mäsa, mlieka a vajec. Tiež bolo zistené, že bielkoviny v prirodzenom surovom stave majú vyššiu biologickú hodnotu ako varené a stačí ich polovičné množstvo. Organizmus si prijímané bielkoviny rozloží na jednotlivé aminokyseliny a vytvára si sám také
bielkoviny, aké momentálne potrebuje.
"Vedecké práce uvádzajú, že tzv. ""onkovýry"" sa ""živia"" živočíšnymi bielkovinami. Najmenšia úmrtnosť na rakovinu je medzi vegetariánmi a u vegánov je zvláštnosťou. "Čo robí mäso tak škodlivým? Zvlášť škodlivá je aminokyselina metion, ktorá je v živočíšnych potravinách vo veľkom množstve. Ďalej veľký obsah cholesterolu, miliardy hnilobných baktérií, purinové látky - z nich sa tvorí škodlivá kyselina močová(vývar z mäsa a kostí pre veľký obsah kyseliny močovej treba vyliať), metylcholantrén a 3,4 benzpyrén -
obidva silne rakovinotvorné látky. Napr. 10dkg údeného alebo pečeného mäsa na ražni obsahuje toľko 3,4 benzpyrénu ako 40-60 vyfajčených cigariet.
Miliardy hnilobných baktérií, ktoré vznikajú v črevách z mäsa mŕtvol zvierat ničí prirodzenú mikroflóru a pri nedostatku vlákniny a pomalom pohybe trávenia negatívne pôsobia na črevné steny a bývajú príčinou polypov a divertikulóz. Niektoré toxické látky prestupujú črevnou stenou do krvného obehu, sú zanesené do orgánov kde sa môžu roky kumulovať.
Z purinových látok vzniká kyselina močová pri nedostatku zásadotvorných látok, kryštalizuje v kĺboch a tkanivách a spôsobuje reumatické ochorenia, zbavuje kosti vápnika apod.
Veľmi škodlivá je konzumácia pečene pre vysoký obsah kadmia, polychlorovaných bifenylov a ďalších škodlivín. Zanedbateľné nie sú ani hormóny a antibiotiká v mäse zvierat.
Pri porážke zvierat vznikajú zo strachu a hrôzy v ich organizmoch látky hormonálnej povahy, ktoré zostávajú v mäse a spôsobujú u ľudí neurózy, ktoré môžu hraničiť s agresivitou.
Zo všetkých druhov mäsa je najškodlivejšie bravčové, ktoré je príčinou vzniku asi 8-mich ochorení vrátane rakoviny.
Výroba živočíšnych bielkovín je 20x drahšia ako rastlinných. Z rastlinných by sa mali používať často sójové produkty, sú veľmi zdravé a nemajú žiaden vedľajší účinok.
Mäso k svojmu životu vôbec nepotrebujeme. Kto si chce možnosť aterosklerózy a rakoviny znížiť, ten mäso vypustí alebo si ho dopraje iba občas-ako lahôdku.
 

TUKY
Česká a slovenská kuchyňa preteká tukmi. To má podiel na tom, že každá druhá žena a každý tretí muž sú obézni, nehovoriac o deťoch, na rozdiel od škandinávskych štátov, kde štíhlosť patrí k spoločenskému bontónu a takmer všetci si na štíhlosti potrpia.
Z hľadiska pôvodu rozdeľujeme tuky na živočíšne a rastlinné, líšia sa medzi sebou obsahom mastných kyselín nasýtených a nenasýtených. Medzi nasýtené mastné kyseliny (ich uhlíky nie sú spojené dvojnou väzbou) patrí napr. kyselina maslová, palmitová, stearová, myristová. K nenasýteným patria tie, ktoré sú mastnými kyselinami s jednou dvojnou väzbou, napr. kyselina olejová, palmito-olejová, eruková a nenasýtené kyseliny s viac ako jednou dvojnou väzbou, napr. kyselina linolová, linolenová a arachidová - sú pre človeka nepostrádateľné a nazývajú sa esenciálne pre naše telo, lebo si ich nevie samo vytvoriť.
Všeobecne môžeme tuky rozdeliť podľa vplyvu na organizmus: zdravé a úžitočné sú tie, ktoré obsahujú viac ako 50% kyseliny linolovej (linolenovej a arachidovej).
Medzi ne patrí olej(sójový, kukuričný, klíčkový a slnečnicový.) Všetky ostatné tuky rastlinné aj živočíšne sú škodlivé vzhľadom na nedostatok esenciálnych mastných kyselín
a prebytok olejovej, palmitoolejovej, erukovej alebo nasýtených mastných kyselín. Medzi škodlivé rastlinné ruky patrí olivový olej, kokosový tuk, kakaové maslo, repkový olej.
Repkový obsahuje kyselinu erukovú, ktorá aj v malom množstve poškodzuje srdečný sval. Z tukov živočíšneho pôvodu sú škodlivé všetky, teda aj maslo, ktoré je svojou škodlivosťou horšie ako masť. Čím teda mastiť pokrmy a chlieb? Chlieb pomazánkou s rastlinnými olejmi, medom a marmeládou.
Používanie stužených tukov (Hera, Juno, Cera) je škodlivé pre obsah kyseliny trans-linolovej, emulgátorov, farbiva, esencií a konzervačných látok.
"Tuk je aj neviditeľný, ""skrytý"" v potravinách. Tavené syry obsahujú až 70% tuku v sušine, klobásy 50%, čokoláda 30-45%, mäso podľa druhu 50-80% tuku. Tuky by sa mali " podieľať na celkovom energetickom príjme iba 10%. Mnohé štúdie dokazujú, že u ľudí živiacich sa prevažne rastlinnou stravou sa iba ojedinele vyskytujú civilizačné ochorenia (rakovina, ateroskleróza, reumatizmus, odvápnenie chrbtice, kostí, zubov, poruchy látkovej výmeny a pod. V priemere sa vegetariáni a vegáni dožívajú dlhšieho veku ako ostatní.
Tieto informácie nechcú niektorí výživári dogmatici pripustiť a človek má potom pocit, akoby neboli platení za propagáciu skutočne zdravej výživy, ale za ekonomické záujmy pre niektoré rezorty.
Zastaralé predpoklady, že vitamín B12 sa vyskytuje iba v potravinách živočíšneho pôvodu a preto vegáni musia zákonite trpieť jeho nedostatkom sa ukázal ako nesprávny.
Potvrdili to rozbory krvi a celkové vyšetrenie ich zdravotného stavu. Experimantálne bolo dokázané, že hojnosť tzv. voľných tukov vedie k nedostatku vitamínov A, D, E, K, ktoré sa v čreve hromadia v tukových kapličkách a odchádzajú stolicou. U tukov viazaných na rastlinnú bunku toto neplatí a využiteľnosť vitamínov je oveľa vyššia.
Ak človek konzumuje dostatok mrkvy, listovej zeleniny, broskýň, marhúľ, paradajok a celozrnej múky, získa tak veľké množstvo karoténu-provitamínu A, ktorý sa v tele mení .
na vitamín A
Vitamín D sa tvorí v koži človeka slnečným žiarením. Za normálnych podmienok stačí letná zásoba na celý rok. Ak by sme ho mali nedostatok, môžeme ho doplniť tabletami.
Vitamín E je hojnejšie zastúpený v obilných klíčkoch, v zelenine, rastlinných olejoch apod.
Vitamín K okrem toho, že je produkovaný črevnou mikroflórou, je hodne obsiahnutý v zelenine.
Živina dôležitá pre človeka, ktorá by nebola obsiahnutá v rastlinnej ríši neexistuje. Pre zaistenie dostatku esenciálnychh mastných kyselín - linolovej, linolenovej a arachidovej, ktoré sa dôležitou mierou podieľajú na zdravom stave nášho organizmu, počínajúc zdravými nervami a končiac krásnou hebkou pokožkou - mali by sme denne konzumovať lyžicu niektorého z olejov, ktoré ich obsahujú.
Vhodné je konzumovať sójové bôby a sójovú múku, ktoré obsahujú okrem 36-47% plnohodnotných bielkovín aj 16-20% kvalitného tuku. Sója naviac znižuje obsah cholesterolu v krvi. Okrem maku, ľanového a iných semien by sa mali konzumovať rôzne druhy orieškov, ktoré okrem 10-24% plnohodnotných bielkovín obsahujú 53-62% kvalitného tuku.
Pozor na arašidy, sú veľmi často napadnuté plesňou, ktorá je voľným okom neviditeľná. Volá sa Aspergilus flavus, produkuje vysoko rakovinovú látku - aflatoxín.
Esenciálne mastné kyseliny sú tiež v celozrných potravinách. Aj zelenina a ovocie obsahujú kvalitný tuk, aj keď len v malom množstve.
Po týchto informáciách poznáme, že aj medzi tukmi sú záhady.
 

ASPARTAM
Pravdy a mýty o aspartame
Diskusie o bezpečnosti sladidla Aspartam sa vedú v médiach od začiatku používania tohoto sladidla v roku 1984. Nakoľko sa čas od času objavujú zavádzajúce výroky
na tému bezpečnosti sladidla, následujúce informácie sú založené na reálnych dôkazoch a najnovších vedeckých štúdiách.
1) Najčastejšie sa zdôrazňuje možnosť jeho premeny(za určitých podmienok) na aspartylfenylalanin a metanol. Čo inými slovami znamená eventuálne riziko otravy
metylalkoholom. Toto tvrdenie je však nepodložené. Pri jednorázovej konzumácii bežne používaného množstva Aspartamu môže vzniknúť maximálne 30 mg metylalkoholu.
Pritom fyziologické množstvo, vznikajúce pri metabolických pochodoch v ľudskom tele, dosahuje až 300-600 mg. Zvýšenie fyziologicky prítomného metylalkoholu o 30mg
teda nemôže predstavovať žiadne poškodenie organizmu. Pritom je známe, že z cca 1 kg jabĺk môže v ľudskom tele vzniknúť 1,5 g metylalkoholu!
Je teda jasné, že eventuálny vznik 30 mg metylalkoholu, produkovaného pri hydrolytickom štiepení Aspartamu, nemôže zapríčiniť poškodenie organizmu.
2) Niekedy sa dočítame, že Aspartam spôsobuje vznik ďalšieho jedu v ľudskom tele, a to formaldehydu. Pri rôznych štúdiách bol v určitom malom množstve opakovane
zistený v krvi normálneho zdravého človeka. Je preto nezmyselné považovať určité stopové množstvo formaldehydu za jed! Je však pravda, že k poškodeniu organizmu môže
dôjsť pri vysoko nadmernej konzumácii mnohých faktorov ľudskej výživy, ktoré v bežných dávkach sú naprosto neškodné(napr. soľ). Tak je to aj s Aspartamom.
Ako neurotoxin alebo nervový jed býva niekedy označovaná súčasť aspartamu - aminokyselina fenylatonin. To však platí iba u ľudí trpiacich vrodenou chorobou - fenylketonuriou.
U zdravých ľudí nebolo zatiaľ nikdy zistené, žeby eventuálne mierne zvýšenie aminokyseliny fenylalaninu mohol viesť k poškodeniu mozgu (k čomu by mohlo dôjsť
u fenylketonurikov, ktorí o svojej chorobe vedia a konzumácii potravín sladených aspartamom sa vyhýbajú).
3) V poslednom čase sa objavili aj ojedinelé informácie o možnej karcinogenite (schopnosti vyvolávať rakovinu) Aspartamu. Ani toto tvrdenie nebolo potvrdené.
Pre zabezpečenie úplnej zdravotnej neškodnosti bola aj pre aspartam stanovená denná odporúčaná dávka. Pri jej dodržanej každodennej spotrebe je zaručená neškodnosť
aspartamu(40 mg/1 kg telesnej hmotnosti denne). V praxi to znamená, že človek s hmotnosťou 70 kg môže denne skonzumovať 2,8 g aspartamu. Jeho sladitosť je až 200x
vyššia ako cukor, čo predstavuje približne 550 g cukru alebo cca 100 ks kociek cukru za 24 hodín. Pre porovnanie - ak by niekto denne prijímal dávku 550 g cukru, tak by sa
o nejaký čas objavili vážne zdravotné problémy spôsobené obezitou a problémy s cukrovkou. Najnovšie publikované seriózne nadnárodné výskumy potvrdzujú neškodnosť
sladidla Aspartam.
SUKRALÓZA
Sladidlo novej generácie
Sukralóza bola objavená v roku 1976 a ďalej zdokonaľovaná v spoločnosti Tate a Lyle (Johnson and Johnson). Ako jediné sladidlo na trhu sa vyrábalo priamo z cukru,
čomu tiež zodpovedá vynikajúci chuťový profil najbližší k cukru. Sukralóza je nekalorická (nulová kalorická hodnota je daná predovšetkým vysokou sladkosťou
v pomere k používanému množstvu), neškodí zubom, je vhodná aj pre diabetikov. Je dobre rozpustná vo vode a medzi jej ďalšiu kladnú vlastnosť patrí veľmi dobrá stabilita.
Je dokonca dokázané, že sukralóza patrí k tepelne najstabilnejším náhradným sladidlám, ktoré sú v súčasnosti k dispozícii. Používa sa buď samostatne alebo
v kombinácii s ostatnými náhradnými sladidlami. Je zárukou výbornej chuti.
Hlavné výhody sukralózy:
"""- jediné náhradné sladidlo vyrábané z cukru (sacharózy), "
"""- úplne si zachováva chuťové vlastnosti cukru, "
"""- je úplne bez kalórií,"
"""- mimoriadne vhodná pre všetky skupiny diabetikov, "
"""- nespôsobuje kazivosť zubov,"
"""- je vhodná pre celú rodinu vrátane detí, tehotných žien a dojčiacich matiek,"
"""- je ľahko rozpustná vo vode,"
"""- je veľmi stabilná (vhodná aj na varenie, pečenie atď.)"
 

Camembert - najznámejší a najčastejšie napodobňovaný syr na svete. Originálny camembert s názvom Camembert de Normandie s označením AOC sa smie vyrábať len na niekoľkých miestach v Normandii. Vyrába sa zo surového nepasterizovaného kravského mlieka. Jeho pôvod siaha do stredoveku, keď ho vyrábali mnísi v kláštoroch. Je to mäkký syr s typickou jemnou kôrkou s bielou plesňou na povrchu a ľahko kyslastou chuťou, ktorá pripomína šampiňóny. Camembert musí byť dozretý až do stredu svojej hmoty a pri správnom štádiu zrelosti je na reze smotanovo sfarbený a má mierne krémovú konzistenciu. Dozrieva 3 týždne pomocou solí. Najlepší je syr z letnej a jesennej produkcie. Kozie syry - sa vyrábajú zo surového, niekedy nepasterizovaného mlieka. Najlepšie mlieko na výrobu kozieho syra je jarné a letné. Kozí syr sa dá konzumovať vo všetkých stupňoch zrelosti, od jemného čerstvého až po pikantný suchý s výraznou arómou. Ideálne sa dochucuje rôznymi prísadami, môže sa nakladať do oleja aromatizovaného bylinkami a korením, v ktorom vydrží niekoľko týždňov. Najväčším výrobcom kozích syrov je Francúzsko, kde sa ich vyrába cca 400 druhov. Ďalej sú to Španielsko, Taliansko, Švajčiarsko alebo Holandsko. Kozí syr je určený na priamu spotrebu, ako príloha, doplnok lahôdkárskych pokrmov či na ďalšie kulinárske spracovanie. Vhodný aj na použitie v kuchyni pri príprave teplých pokrmov. Roquefort - pravdepodobne najlepší, najstarší a najznámejší syr s modrou plesňou intenzívnej pikantnej a slanej chuti. Známy od čias Rímskej ríše, keď bol syr obľúbený. Produkuje sa len z mlieka oviec, ktoré sa pasú na náhorných plošinách vo francúzskom departmáne Aveyron. Syr dozrieva počas 3 mesiacov v prirodzene vlhkých, tmavých a chladných jaskyniach pod dedinou Roquefort-sur-Soulzon. Povrch syra má byť snehobiely s náznakom lesku, nemá skoro žiadnu kôru. Jadro syra je mäkké a drobité, krémovo sfarbené, prerastené sivozelenými žilkami siahajúcimi až k jeho povrchu. Bergader Bavaria blu - zrejúci mäkký vysokotučný syr s bielou plesňou na povrchu a modrou plesňou vo vnútri hmoty. Syr sa vyznačuje krémovou chuťou s náznakom húb a mierne pikantnou chuťou po modrej plesni. Je mierne slaný. Syr sa môže podávať k červenému vínu (Cabernet Sauvignon). Cheddar (Čedar) - syr, ktorý sa na svete najviac produkuje a kupuje. Pôvodne pochádza z Anglicka, z grófstva Somerset. Meno dostal podľa mesta Cheddar, kde sa začal vyrábať. Je známy od 16. storočia. Plne vyzretý syr je trocha drobitý, takmer tvrdý. Je to prírodný syr z kravského plnotučného mlieka. Jeho bežná farba je od bielej po svetložltú, ale do niektorých čedarov sa pridáva farbivo, ktoré zmení ich farbu na žltooranžovú. Čedar má aromatickú, pikantnú, mierne orechovú chuť. Mladý čedar je veľmi jemný a získava ostrejšiu chuť, čím dlhšie zreje, čo je väčšinou 9 - 24 mesiacov. Na rozdiel od niektorých iných syrov jeho meno nie je chránené, a preto jepoužívané a zneužívané mnohými výrobcami z celého sveta. Môžeme ho použiť na prípravu syrových mís, nákypov alebo na zapekanie. Comté - horský syr, ktorý vyrábali už starí Kelti v oblasti francúzskeho pohoria Jura. Comté má vždy tvar kolesa s priemerom 40-70 cm, s hrúbkou 9-13 cm a váhou30-55 kg. Je to tvrdý syr so zrnitou žltou až hnedou kôrou a jeho syrové cesto je kompaktné a vláčne. Zreje minimálne 4 mesiace, priemerne 12 mesiacov. Pretože pri výrobe sa nesmie nič do syreniny pridávať, závisia farba, chuť aj vôňa od ročného obdobia. Zimné syry majú arómu dymu, lieskových orieškov a sena, zatiaľ čo letné syry chutia viac po tráve a horských bylinách. Na charakteristiku syra má vplyv aj vek: čím je syr starší, tým výraznejšiu a korenistejšiu chuť má. Parmigiano Reggiano(Parmezán) - najznámejší taliansky syr, s príjemnou pikantnou arómou, patrí do skupiny "grana" syrov (granulované, drobivé). Názov Parmigiano Reggiano môže používať len syr z miest Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua a Bologna. Mlieko musí pochádzať z kráv, ktoré sa voľne pasú len na zelenom krmive. Parmezány majú zlatožltú farbu s hladkou a veľmi tvrdou kôrkou, syrové cesto má slamovú farbu a mierne zrnitú konzistenciu. Syr sa vyznačuje niekoľkými stupňami zrelosti. Ricotta di bufala - čerstvý syr vyrobený z byvolieho mlieka. Slovo ricotta znamená "dvakrát varený", čo už poukazuje na výrobný postup tohto syra, ktorý sa obvykle vyrába zo srvátky kravského mlieka zahriatím a pridaním kyseliny mliečnej. Tým sa vyzrážajú v srvátke zostávajúce bielkoviny a zlisovaním vzniknutých vločiek sa získava ľahko zrnitý tvaroh jemnej, lahodnej chuti.CESTOVINY - sušené cestoviny, čiže Pasta secca - ich výroba, okrem niekoľkých tradičných tvarov, ktoré sa v každom talianskom regióne môžu vyrábať po domácky - v malých výrobniach, vyažaduje špeciálne prístroje. Aj z tohoto dôvodu zakladali výrobcovia cestovín, tzv. pastai, už v samých počiatkoch špeciálne spolky. Medzi najstaršie patria Artigiani della pasta z Palerma, Vermicellari z Neapola, Lasagnari z Florencie a Fidelari z Janova. Cestoviny sa vyrábali z tvrdej pšenice (Triticum durum). Ide o odrodu, ktorej vyhovuje suchá pôda s dostatkom slnečného svetla. Zrno je podlhovasté a lesklé. Značne sa líši od zrna mäkkej pšenice, ktorá sa pestuje vo vlhších a úrodnejších zeminách. Jej zrno sa vyznačuje guľatým tvarom a tým, že sa pri rozpučení rozpadne na múku. Dnes sa používa najmä odroda kanadského pôvodu Amber durum, ktorá sa považuje za vhodnejšiu na pestovanie. Cesto sa získa tak, že sa k semoline(múka z tvrdej pšenice) pridá voda (množstvo sa pohybuje od 18 do 35%). Teplota vody sa podľa krajových tradícií rôzni:v okolí Abrúzz sa do cesta pridáva studená voda, zatiaľ čo v okolí Neapola teplá. Tá sice umožní rýchlejšie prepracovanie cesta, ale sa tým vytvárajú vhodnejšie podmienky na kvasenie. Cesto tak získava mierne kyslú príchuť. Tajomstvo neapolských cestovín spočíva najmä v lisovaní a valcovaní, keď sa jednotivé zrná semoliny medzi sebou dôkladne spájajú, čím sa docieli pružné a homogénne cesto. Sušenie sa kedysi vykonávalo prírodným spôsobom. Dlhé cestoviny sa povesili na šnúry a nechali sa celé dni visieť, až kým dôkladne nepreschli. Krátke cestoviny sa nasypali na veľké pláty a sušili sa na slnku. Továrne na cestoviny sa nachádzajú v oblastiach s priaznivou klímou, napr. Ligúria, Sardínia alebo Sicília, čo vysvetľuje skutočnosť, že pre výrobcov cestovín bolo dôležité využívať morskú brízu vanúcu pozdĺž pobrežia, ktorá opltimalizovala stupeň vlhkosti a tepla. Latini cestoviny - patria medzi najkvalitnejšie a najexkluzívnejšie značky talianskych cestovín používaných v špičkových reštauráciách. Vyrábajú sa zo starostlivo vyberaných druhov tvrdej pšenice v Taliansku v regióne Marche. Latini cestoviny majú špecifickú farbu, arómu aj štruktúru. Medzi základné a najznámejšie druhy patria Classica, Farro, Senatore Cappelli. Latini Classica - tvrdá pšenica a krátke zrno. Dobre sa kombinujú s niekoľkými druhmi omáčok, od ľahkých a delikátnych až po chuťovo bohaté a pikantné, napr. spghetti carbonara, rigatoni s ragú alebo spaghetti s morskými plodmi. Latini Farro - dvojzrná pšenica (Triticum dicoccum). Sú vynikajúce s omáčkami pripravenýmizo zeleniny, strukovín alebo aj so syrom či morskými plodmi. Tieto cestoviny je najjednoduchšie servírovať zastudena. Latini Senatore Cappelli - tvrdá pšenica najvyššej kvality. Pre tento rad sa odporúčajú tradičné talianske omáčky z morských plodov, jahňaciny, bravčoviny alebo zveriny a húb. Pesto - typické ochucovadlo pôvodom z Ligúrie. Jeho základnou zložkou je bazalka(Ocimum basilicum), v ligúrskom dialekte nazývaná baxeico alebo baxaico, rastlinapôvodom z Ázie. Prvý recept na pesto pochádza z 19. storočia. Podľa tradície sa najlepšie pesto pripravuje z lístkov janovskej bazalky pestovanej v janovskej štvrti Praˇ. Pesto di Praˇ- z Praˇ, bývalej námorníckej osady na riviére di Ponente, pochádza tá najlepšia ligúrska bazalka. Od r. 1827 sa pestuje na terasách patriacich poľnohospodárskej usadlosti Serre sul mare, kde vďaka bezprostrednej blízkosti mora a vďaka slnku získava svoju jemnú vôňu a výraznú chuť. Dlhodobé skúsenosti s poľnohospodárskou výrobou a prvotriedne suroviny majú najväčšiu zásluhu na vzniku pesta vynikajúcej kvality, pripraveného z veľmi starostlivo vybraných ingrediencií: čerstvá bazalka, extra panenský olivový olej, syr Grana Padano, syr Parmigiano Reggiano, ovčí syr Pecorino, talianske píniové oriešky a cesnak. Recept na domáce pesto:1 zväzok nahrubo nakrájanej čerstvej bazalky 2 strúčiky cesnaku 80 ml olivového oleja 30 g píniových (vlašských) orieškov 100 g nastrúhaného parmezánu morská soľ V miske utrieme bazalku s cesnakom, morskou soľou, lyžicou oleja a orieškami. Postupne prilievame zvyšný olej a zmes vymiešame na hladkú hmotu. Premiešame so syrom. V chladničke vydrží 5-7 dní, najlepšie je však pripravené krátko pred podávaním. Podľa janovskej tradície sa cestoviny s pestom podávajú so zemiakmi nakrájanými na plátky a varenými zelenými fazuľkami. Ošúpané zemiaky (jeden na jednu porciu) a zelené fazuľky uvarte v hrnci s vodou nachystanou na prípravu cestovín. Len čo sú takmer uvarené, pridajte cestoviny a uvarte ich "al dente". Cestoviny, zemiaky a fazuľky spolu zlejte a ochuťte pestom, ktoré ste už prípadne trochu rozriedili vodou použitou na varenie. Podávajte s nastrúhaným syrom a ľahkým bielym ligúrskym vínom. Celkove je možné cestoviny dochutiť akokoľvek, ale pri správnom výbere dosiahnete ten najlepší výsledok. Užitočné odporúčania:  - najtvrdšie a najväčšie cestoviny sa dobre dopĺňajú s hustou omáčkou, ako sú mäsové ragú, syrové omáčky alebo čerstvé krémy, napr. s hubami, " - dlhé a jemné tvary sa hodia k najjednoduchším dochuteniam pripraveným na báze extra panenského oleja, napr. pesto alebo rajčín, " - pri plnených cestovinách musíte brať ohľad na náplň, tak aby sa neprebila jej chuť a charakter. Stačí ich dochutiť napr. rozpusteným maslom so šalviou či parmezánom alebo servírovať v menšom množstve kvalitného vývaru. Tortellini -Venušin pupok - podľa legendy majú tortellini tvar inšpirovaný Venušinim pupkom a vznikli v 14. storočí. Na prípravu cesta na tortellini treba 10-12 vajec na kilo múky a registrovaný recept na náplň obsahuje: bravčový chrbát, prosciutto crudo a bolonskú mortadelu v rovnakom pomere, parmigiano reggiano, vajce, muškátový orech. Podľa labužníkov si tortellini najlepšie vychutnáte vo vývare z hydiny. Agnolotti - svoje zvláštne meno dostali po monferratskom kuchárovi menom Angelotu (Angiolino), ktorý vraj tento pokrm na základe plnených cestovín vymyslel. Agnolotti môžete podávať s rozpusteným maslom a parmezánom, alebo s už hotovou omáčkou či krémom, podľa chuti náplne. Sú ručne vyrábané, čas prípravy je 3-5 min.

Krajina pôvodu                                              

Každá zásielka čaju je odlišná. Kvalita čaju závisí od krajiny pôvodu, zberu a techniky spracovania. Zákazník však vždy od svojho čaju očakáva rovnakú chuť. Preto majstri miešači vyberajú dodané druhy čaju a vytvárajú zmesi s chuťou a vôňou, používajú niekedy aj 20 - 30 rôznych druhov čajov. 

Hlavné svetové produkčné oblasti: Assam(India-čaj tmavej farby špecifického charakteru), Darjeeling(Himaláje-kráľ čajov-nie je taký silný ako Assam. "Nilgiri(Južná India-svieža jemná chuť), Čína(18 oblastí-zelené čaje, polofermentované, tzv. ""čisté"" čaje, čierne s kvetinovou vôňou(jazmín) cez bylinné až silné čierne čaje. " 

Srí Lanka(Cejlón-čaje z Uvy-príjemná chuť a vôňa, mimoriadne pekná farba. Indonézia(Jáva-farebné, voňavé a chutné čaje, Sumatra-kovová príchuť a nižšia kvalita, Japonsko(nefermentované zelené a čierne čaje-konzumujú sa doma, lebo Japonsko až do dnešných dní uchováva tradíciu pitia čaju. Afrika(Keňa-výrazná farba a chuť, príbuzné čajom z Assamu. Južná Amerika(Brazília a Argentína-neutrálny charakter a svetlé farebné odtiene. Celková spotreba čaju v Česku a na Slovensku medziročne rastie o cca 15-20%. Najobľúbenejšie sú ovocné čaje, najrýchlejšie rastúce kategórie sú zelené, biele a funkčné.                                           

Z celkového objemu sa 95% predá vo vreckovom balení, 5% tvoria sypané čaje.

Čajové rituály: čaj predstavuje svetový nápoj, jeden z najstarších a najpopulárnejších nápojov na celom svete.

 Čína - čajové lístky sa naparili, rozdrvili, formovali do homole s pridaním rôznych prísad. Homoľa sa okorenila, opekala na ohni, zomlela medzi dvoma hárkami jemného papiera, neskôr sa do vriacej osolenej vody pridala homoľa s lyžičkou studenej vody a čakalo sa, kým sa čiastočky usadia. Čaj sa nalieval do šálok a ochutil mliekom a cibuľou. Zvyky sa menili, dnes Číňania používajú moderné techniky prípravy čaju. Japonsko - tradícia pitia zeleného čaju. Čajový obrad dodnes vykonávajú gejše - pokračovateľky starých majstrov čaju. Celý postup čajových ceremónií sa učia v špeciálnej škole. Pri ceremónii používajú čajový prášok, ktorý tlčú s horúcou vodou až začne peniť. Na tento účel používajú zvláštne misy a bambusové metličky. Japonci nikdy svoj čaj nesladia ani neochucujú, používajú čajové pečivo. India - čaj sa zaleje zmesou 1/3 mlieka a 2/3 vody, ktorá sa varí s cukrom, nechá sa 5 minút postáť, precedí sa a nalieva do šálok. V niektorých oblastiach sa biely čaj ochucuje semienkami a podáva so sladkým pečivom.

Rusko - na prípravu čaju po stáročia používajú samovary - veľké zdobené nádoby. Najprv nalejú predom pripravený čajový koncentrát do misky a udržujú ho teplý na vrchole samovaru. Potom nalejú teplý koncentrát do šálky a riedia ho na požadovanú silu vriacou vodou zo samovaru. Európa - používajú jednu lyžičku čaju na každú šálku. Sypaný alebo čajové vrecká sa vkladajú do konvice s vriacou vodou a nechajú vyluhovať 4-6 min. Potom sa vlieva do šálok, sypaný cez sitko. Anglicko - čaj sa sladí cukrom alebo medom a ochucuje mliekom, rumom alebo citrónom. Niekedy sa pridáva aj džem. Maďarsko - čaj sladia cukrom alebo medom, často dochucujú citrónom, rumom, príp. vínom. Holanďania majú radi silný čaj, niekedy pridávajú cukor alebo mlieko.

Čaj a zdravie: Čaj sa odjakživa považoval za zdravý a od jeho objavu sa mu pripisovali rôzne liečivé účinky. Dnes sa nepovažuje za liek, ale výskumy ukázali, že môže pozitívne prispieť k zdravému životnému štýlu. Ak do čaju nepridáte mlieko alebo cukor, neobsahuje žiadne kalórie. Zaháňa smäd a udržiava hladinu vody v tele. Najdôležitejšie látky, ktoré sú v čaji prítomné a ktoré sa tvoria počas spracovania sú kofeín, polyfenoly a minerálny fluór. Kofeín - čaj ho obsahuje rovnako ako káva, kofeínu v čaji sa hovorí teín. Má ľahko stimulačné účinky na centrálny nervový systém a je zodpovedný za posilňujúcu povahu nápoja. Množstvo kofeínu závisí od veľkosti čajových listov, ich kvality, pôvodu a sily výluhu, nezáleží pritom či ide o čierny alebo zelený čaj. Umiernená spotreba kofeínu (400 mg denne)  nemá nežiaduce účinky na ľudské zdravie. Pre porovnanie - priemerný obsah kofeínu v mg(1 šálka 125ml): jedna šálka čaju English Tea Blend: 30 mg

"""- jedna šálka kávy: 80mg"

"""- jeden pohár (250ml) koly: 20mg"

"""- jedna porcia (30g) čokolády: 5 - 25mg"

Polyfenoly - hromadný názov pre skupinu zlúčenín obsiahnutých v mnohých rastlinných produktoch (zelenina, ovocie, víno, káva a čaj). V zelenom čaji sa tieto zlúčeniny nazývajú katechíny. Pri spracovaní čaju sa väčšina katechínov mení na teoflavíny a teorubigíny, ktoré spôsobujú charakteristickú vôňu a farbu čaju. Polyfenoly v zelenom a čiernom čaji majú antioxidačné účinky.

ZELENÝ ČAJ - mnoho ľudí si myslí, že pochádza z inej rastliny než čierny čaj. V skutočnosti pochádza tiež z listov rastín Camellia sinensis alebo assamica. Nie je však súčasťou fermentačnej fázy (neprebehne oxidácia), v dôsledku toho si uchováva zelenú farbu a chutí inak, živšie.                       

BIELY ČAJ - vyrába sa z prvých čajových vetvičiek, z horných, ešte nerozvinutých lístkov, pochádza z prvého jarného zberu ešte pred obdobím dažďov a jeho púčiky   sa môžu trhať len pár týždňov na počiatku čajovej sezóny. Čaj sa suší, neprebieha jeho fermentácia, spracováva sa minimálne, takže si zachováva svoju originálnu čistotu,  ktorú má pri zbere. Púčiky čajových lístkov sú pokryté krátkymi bielymi chĺpkami, akoby jemným perím. Dodávajú lístkom striebristý vzhľad, podľa ktorého sa čaj pomenoval. Výluh má svetlú farbu slamy.                    

OOLONG - polofermentovaný čaj pochádzajúci najmä z Číny a Taiwanu. Čínsky oolong sa vyrába z lístkov, ktoré zavädnú po zbere na slnku. Striasajú sa v bambusových  košoch, čo mierne obrúsi ich okraje. Potom sa pretrepávajú a striedavo dosušujú, až zožltnú. Okraje sú načervenalé, pretože prírodné šťavy z obrúsených okrajov reagujú  pri fermentácii so vzdušným kyslíkom. Asi po dvoch hodinách sa lístky rýchlo dosušia. Ich farba je zelenohnedá a čaj má mierne ovocnú príchuť a svetlú oranžovohnedú farbu.             

OCHUTENÉ ČAJE - sú čajové zmesi, do ktorých sa pridáva aróma v podobe prášku. Čiastočky arómy svojou štruktúrou zodpovedajú štruktúre čaju, preto sa s čajovými  lístkami dobre miešajú. Príkladom môže byť jahodový čaj alebo Earl Grey. Earl Grey je čierny čaj ochutený arómou z bergamota, citrusového plodu s hladkou šupou, ktorý rastie na Sicílii alebo v Kalábrii.             

ROOIBOS - čajový nápoj pochádzajúci z rastliny Aspalathus linearis, ktorá sa pestuje v Južnej Afrike. Ihličkovité lístky tejto rastliny sa trhajú, drvia a sušia na slnku.  Počas sušenia získava čaj rooibos svoju typickú červenohnedú farbu, ktorá je výsledkom oxidácie. Názov rooibos(červený ker) pochádza od červenej farby.                   

MEDOVÝ KER - (Honeybush) má jemnú sladkastú chuť. Podobne ako rooibos pochádza z rastliny, ktorá sa pestuje v Južnej Afrike. Chutí a vonia ako med. Listy z medového kra (Cyclopia intermedia) sa používali na varenie čaju pred objavením rastliny rooibos.                  

HARMANČEK - má výrazné protizápalové a dezinfekčné účinky, uvoľňuje kŕče, pôsobí proti nadúvaniu, podporuje potenie, má aj mierne upokojujúce, adstringentné a žlčopudné účinky. Harmanček je prostriedkom na liečenie chorôb kože a slizníc, najmä zápalov.

MäTA - tlmí a odstraňuje kŕče zažívacích ústrojov, podporuje chuť k jedlu, pôsobí proti nadúvaniu, upravuje činnosť žlčníka apod. Má aj osviežujúce a protizápalové účinky.

Priaznivo pôsobí na nervovú sústavu, lebo silica potláča citlivosť nervových zakončení. Mätová silica sa používa aj ako kloktadlo, na inhalácie pri zápaloch hrtana a priedušiek.

BYLINY - dávajú sa do najrôznejších zmesí pre ich aromatické vlastnosti a špecifické chute.Ich liečivé účinky sa často pripisujú aj nápojom z nich pripravených.

Nadmerná spotreba bylín môže mať na druhej strane aj nežiaduce účinky. Napr. sladké drievko obsahuje glycyrizín, ktorý môže zvyšovať u náchylných ľudí krvný tlak.

MATÉ - najobľúbenejší nápoj Južnej Ameriky. Pripravuje sa z výhonkov cesmíny paraguajskej (Yerba mate - Ilex paraguensis). Čaj z maté sa považuje za účinný prostriedok proti duševnej i fyzickej vyčerpanosti a utlmuje pocit hladu. Pri dlhodobom užívaní má omladzujúce účinky. Tradičný nápoj paraguajských Indiánov. Popíja sa tradične z vydlabanej tekvice (calabaza) kovovou slamkou zakončenou sitkom(bombilla). Tip na prípravu: väčšie množstvo listu (jeden diel listu na dva diely vody) zaliať vriacou vodou, pije sa kontinuálne.

Pena zo zeleného čaju s ovocnou tempurou

Suroviny: 5 vreciek zeleného čaju

0,25 l vody

4 vaječné žĺtky

70 g kryštálového cukru

10 marhúľ

10 čerešní so stopkami

olej

0,1l vody

300 g hladkej múky

3 vajcia

Postup: Do horúcej vody dáme vrecká čaju a varom vytvoríme silný čajový extrakt. Schladíme. Nad parou za neustáleho prešľahávania vymiešame žĺtky, cukor a extrakt na tuhú penu. Z vody, vajec a múky si pripravíme cestíčko na vyprážanie. Vykôstkované polovice marhúľ prekrojíme na mesiačiky a pomocou špajle pripravené ovocie namáčame do cestíčka a vyprážame v horúcom oleji. Necháme odkvapkať na kuchynskom papieri. Penu podávame v širokých sektových pohároch s kúskami vyprážaného ovocia. Ozdobíme kúskom mäty, sušeným čipsom z ovocia alebo pečenou ozdobou z cesta.

Legenda o čaji
Počiatky poznania čaju sa v mnohých aspektoch rôznia. Vzhľadom na to, že čaj je čínskeho pôvodu, môžeme jeho najpravdepodobnejšiu históriu nájsť tu. Podľa jednej z legiend poznali ľudia v Číne čaj už v r. 2737 pred nl. Čínsky cisár Šang-nung, zvaný aj Božský vladár, sa vydal do lesnej krajiny, aby tu v pokoji rozjímal. Pohrúžený do svojich myšlienok meditoval pri ohníčku s vriacou vodou. Z neďalekého kra mu vietor zavial do kotlíka niekoľko suchých lístkov. Zakrátko sa vzduchom niesla neznáma, avšak lahodná vôňa, ktorá vytrhla cisára z rozjímania. Keď zistil odkiaľ vychádza, neodolal pokušeniu poznať aj chuť tohto tajomného odvaru. Napil sa a nápoj mu veľmi zachutil. Po krátkom hľadaní našiel ker s listami tejto vône a vydal sa do cisárskeho paláca, aby rozprával o svojej lesnej príhode.

Čajový ker
Čajovník je vždyzelený ker z čeľade čajovníkovitých(Theaceae). Najznámejším je rod Camellia. Hlavné odrody tohoto rodu sú dve: Camellia sinensis sinensis a Camellia sinensis assamica.
Camellia sinensis, známa aj ako čínsky čaj, je ker dosahujúci maximálnu výšku 3 - 4 m. Camellia assamica dokáže vyrásť až do výšky stromu, ak sa neprerezáva, čo je asi 20m. Aby sa čajové listy ľahšie zbierali, oba druhy kra sa zrezávajú na výšku asi 1,2m. Skúsenosti ukazujú, že druh assamica je vhodnejšie pestovať v teplejšom podnebí. Táto rastlina sa vyskytuje v tropickej alebo subtropickej klíme a veľkosť jej listov sa pohybuje od 5 do 10 cm. Sinensis rastie v miernom podnebí, odoláva aj veľmi nízkym teplotám a má asi 4-8 cm dlhé lístky. Assamica je odolnejší druh: znáša lepšie vysoké teploty, a preto sa stala najbežnejším druhom čaju.

Pestovanie čaju
Celosvetová produkcia čaju rastie. V roku 2005 dosiahla objem 3,3 milióna ton za rok. Hlavnými výrobcami čaju sú India a Čína-predstavujú asi 50% celosvetovej produkcie čaju. Ďalšími producentmi čaju v Ázii sú Cejlón, Indonézia (hlavne Sumatra a Jáva), Vietnam a Japonsko. V Afrike je najväčším výrobcom čaju Keňa, Malawi, Uganda a Tanzánia. V Európe je najväčším producentom čaju Turecko a čaj sa pestuje aj v niektorých krajinách Južnej Ameriky.

Zber
Čím vyššie sa čaj pestuje, tým je kvalitnejší. Čajové lístky sa prvýkrát môžu zbierať približne po štyroch rokoch. Čaj sa dá zbierať kedykoľvek počas roka, ale lístky sú najlepšie počas suchého monzúnového obdobia. Ručný zber je náročný na intenzívnu prácu. V niektorých oblastiach, kde je nedostatok pracovnej sily, sa ručná práca nahrádza strojmi, ale kvalita nazbieraného čaju tak môže zásadným spôsobom poklesnúť.
Pri trhaní čajových lístkov sa rozlišuje:
"""- Jemný fleš - listový púčik s dvoma lístkami"
"""- Stredný fleš - listový púčik s troma lístkami"
"""- Hrubý fleš - listový púčik so štyrmi lístkami"

Veľkosť lístkov
Podľa veľkosti sa čaj delí na čaj listový, čaj zlomkový(broken) a čajový výsevok(fannings). Čaje listové a zlomkové sa používajú najmä na výrobu sypaného čaju.
Tento čaj sa musí ďalej nechať vylúhovať. Druhy s veľmi malými časťami listov sa používajú do nálevových vreciek, pretože sa nemusia lúhovať tak dlho.

Spracovanie čaju
Po zbere sa čajové lístky odvážajú vo veľkých vreciach do továrne na spracovanie čaju, ktorá je v blízkosti plantáže. Metódy spracovania čaju v jednotlivých regiónoch sa od seba líšia, ale celý proces sa vždy skladá zo štyroch základných krokov: zavädnutie, zvinovanie, fermentácia a sušenie. Potom sa čaj roztrieďuje a balí. Čaj sa takmer vždy spracováva v krajine pôvodu. Z 250 g čerstvých čajových lístkov sa získa 100 mg čerstvého čaju.
Výroba zeleného čaju nezahrňuje štádium fermentácie, po zaschnutí sa lístky naparujú.

1) Zavädnutie - lístky sa rozložia a nechávajú sa zaschnúť pri teplote 25-30 °C. Obsah vody, ktorý sa pri čerstvých lístkoch pohybuje okolo 75-80 % sa zníži na 60-70 %.
2) Zvinovanie - zvädlé lístky sa asi po pol hodine zvinujú. Len čo sa rozdrvia, získavajú postupne svoju typickú chuť a vôňu.
3) Fermentácia - rozdrvené lístky sa na fermentáciu prenesú do zvláštnych miestností, do ktorých sa vháňa vzduch s teplotou 25 °C a vlhkosťou 95%. Pri tomto štádiu spracovania sa lístky menia z jasnozelených na hnedé a vyvíja sa zvláštna typická aróma. Dĺžka fermentácie (okolo 4 hod.) je rozhodujúca pre konečný charakter produktu.
4) Sušenie - pri teplote 95°C. Vlhkosť čajových lístkov sa zníži na 4-6%. Asi za pol hodinu získava čaj svoju čiernu farbu. Zo 100 kg čerstvých lístkov sa získava asi 20 kg čierneho čaju. Len čo čaj opustí sušičku, je nutná selekcia. Tá sa robí podľa veľkosti preosievaním. Rôzne veľké čiastočky sa používajú do čajov sypaných až po čaje filtrované.
 

VITAMÍNY
Naše telo nie je schopné väčšinu z nich vytvoriť, preto ich musíme denne dodávať telu ako súčasť potravy v dostatočnom množstve. Vitamíny fungujú spolu s enzýmami ako katalyzátory radu reakcií v našom tele. Ich potreba je pomerne malá, ale ak sa zanedbá prísun len jedného jediného vitamínu, dochádza k narušeniu rovnováhy celého
systému. V zásade môžeme zabrániť nedostatku vitamínov vyváženou a na vitamíny bohatou stravou s množstvom čerstvého ovocia, zeleniny, celozrných a mliečnych výrobkov. V čase intenzívneho telesného a duševného zaťaženia treba dopĺňať zásobu vitamínov rôznymi doplnkami stravy, napr. šťavami. Vitamíny posilňujú náš imunitný systém, pomáhajú organizmu odolávať negatívnym vplyvom z okolia.
VITAMíN C
"""- patrí k najdôležitejším vitamínom vďaka rozmanitosti svojho pôsobenia. Plní kľúčovú funkciu v našom tele. Základom je jeho schopnosť transportovať kyslík a vodík. "
Môže na seba viazať kyslík, pôsobí ako zhášač voľných radikálov, a tak pôsobí ako ochranný prostriedok pred rakovinou a srdečným infarktom. Jednou z jeho rutinných úloh je starať sa o stavbu a zachovanie kože, spojovacích tkanív, kostí a zubov. Okrem toho vitamín C zlepšuje vstrebávanie železa v čreve, pomáha doplňovať zásobu železa a nepriamo podporuje krvotvorbu. Všetky druhy ovocia, zvlášť všetky citrusové plody a z nich vytlačená šťava, sú ideálnym zdrojom vitamínu C.
Dôležité je zásobovať telo aj čerstvou zeleninou.
Ľudia v stálom strese a s extrémnou telesnou záťažou, tehotné ženy a seniori, rovnako ako aj chorí ľudia sa musia snažiť o to, aby mali v zásobe dostatočné množstvo vitamínu C. Najmä fajčiari majú väčšiu spotrebu vitamínu C, pretože každým potiahnutím z cigarety inhalujú voľné radikály, ktoré napádajú bunky.
Predávkovanie vitamínom C prakticky nie je možné, pretože jeho nadbytok sa z tela bez problémov vylúči.
JABLKÁ
"""- obsahujú cukry, ovocné kyseliny, draslík, horčík, vápnik, železo, fosfor, síru, mangán, pektíny, triesloviny, vonné látky a celulózu. Tieto účinné látky posilňujú náš " organizmus, a to bez chémie a vedľajších účinkov. Jablká obsahujú málo kalórií, ale zároveň veľa vlákniny prospešnej organizmu. Vláknina(pektín) zaplní žalúdok, pričom viaže tuk a jedovaté látky v čreve a odvádza ich z tela von. Jablká znižujú hladinu cholesterolu, podporujú imunitu a odolnosť, pomáhajú pri dne a artritíde.
HRUŠKY
"""- pre svoju typickú arómu a neporovnateľnú plnú a jemnú chuť sa hruškový nektár teší veľkej obľube. Tento zamatovo hebký pocit nápoja na jazyku je spôsobený vysokým " podielom ovocnej drene. Rovnako ako jablko aj hruška má vysoký obsah pektínu. Okrem toho hruška obsahuje veľký počet minerálnych látok (draslík a horčík) a má jemné odvodňovacie účinky.
ČIERNE RÍBEZLE
"""- ovocný ker hojne pestovaný v celej Európe. Pre veľký obsah účinných látok sa používa aj v ľudovom liečiteľstve, kde má veľký vplyv najmä na celkové posilnenie ""imunitného systému. Čierna ríbezľa je veľmi originálne ""zdravé"" ovocie, ktoré vyniká hlavne vysokým obsahom vitamínu C."
Táto jedinečná prednosť je skrytá za silne aromatickou a trpkou chuťou zrelých čiernych bobúľ. Preto sa ríbezľová šťava predáva najčastejšie ako nektár s 25% ovocným podielom. Chuť čiernych ríbezlí v plnej zrelosti prináša okamžitý pocit osvieženia a veľmi rýchlo zbaví smädu.
BANÁNY
"""- majú vysoký obsah vlákniny a sú ľahko stráviteľné. Obsahujú vitamín C a z minerálov najmä draslík, ktorý je v dnešnej strave, bohatej predovšetkým na konkurenčný "sodík, taký vzácny. Banány sa aj varia a fritujú v nezrelom stave a používajú sa ako zelenina. V tropických krajinách patria medzi základné potraviny.
ANANÁS
"""- zdroj prírodného vitamínu C. Zvláštnosťou je obsah proteolytického komplexu enzýmov - bromelaínu, ktorý podporuje trávenie bielkovín a využíva sa aj v medicíne "na výrobu liekov na zažívanie. Ananás je výborným doplnkom diét.
PARADAJKY
"""- najrozšírenejší druh zeleniny na svete. Majú nízku energetickú hodnotu, je v nich veľa vitamínu C, niacín, vitamíny B, E, K, draslík, fosfor, vápnik, horčík.
V poslednom čase sa v tejto súvislosti často zmieňuje lykopén. Lykopén je rastlinné farbivo, ktoré patrí medzi karotenoidy (dodáva plodom oranžovú a červenú farbu).
Vďaka svojmu antioxidačnému účinku funguje ako zhášač voľných radikálov. Má preukazateľné protirakovinové účinky.
CUKROVÝ MELÓN
"""- je sladký ako cukor a súčasne zdravý. To je ale prekvapenie, že čosi také sladké a chutné ako cukrový melón je superpotravina, ktorá chráni zdravie!
Cukrové melóny majú bohatý obsah zložiek, ktoré sú významné pri prevencii rakoviny a infarktu. Ich energetický obsah je prekvapivo nízky. Obsah živín pri porovnaní
"s energetickým obsahom je to, čo ich robí výživovo hodnotnými - je to pravý opak ""prázdnej energie"", o ktorej hovoríme pri samotnom cukre. Polovica z polkilogramového "cukrového melóna obsahuje 100% dennú dávku vitamínov A a C, ktoré sa odporúčajú pre dospelých, a navyše aj vyše 800 mg draslíka, ochraňujúceho srdce,
ale len asi 370kj - a to je potešujúce!

DROBNÉ BOBUĽOVÉ OVOCIE
"""- správna výživa rozmenená na drobné. Drobné ovocie je sen výživárov: bohaté na chuť a energeticky chudobné. Najbohatšie na energiu sú čučoriedky, "ale v 100 gramoch je iba 180 kj. Drobné ovocie je naplnené vláknitým pektínom, ktorý znižuje cholesterol v krvi, a tak pomáha zvládať ochorenia krvného obehu.
Terapeutické účinky brusníc sú azda najznámejšie. Brusnicová šťava sa oddávna využívala v ľudovom liečiteľstve proti infekciám močového mechúra a močových ciest.
Brusnice bránia baktériám prenikať do močových ciest. Taký istý účinok majú aj čučoriedky. Nemôžu však byť náhradou antibiotík vtedy, ak infekcia už prepukla.
Brusnice, jahody a maliny sú zdrojom vitamínu C(na vytvorenie imunity a urýchlenie liečby zranení). Čučoriedky a čierne ríbezle sú najznámejším ľudovým liekom proti hnačke. Pôsobia proti baktériám, vírusom a vysokému cholesterolu. Maliny obsahujú látku, ktorá uvoľňujúco pôsobí na maternicu. Čaj z malinových listov sa používa
na uvoľnenie rannej tehotenskej nevoľnosti a maternicových kŕčov. Jahody blokujú tvorbu kancerogénnych nitrózamínov v tráviacom trakte, teda u ľudí, ktorí konzumovali viac jahôd, bol menší výskyt rakoviny.

HROZNO
"""- je prospešné v každej forme - čerstvé, sušené aj fermentované. Sladkosť hrozna pochádza z glukózy. Tento druh cukru spôsobuje, že sa z tryptofánu, "podporujúceho činnosť mozgu, produkuje uvoľňujúco pôsobiaci serotonín. Preto hrozno radšej nejedzte pred veľkou poradou, na ktorej chcete zostať svieži a vnímaví, ale radšej po nej. Hroznová šťava (rovnako jablčná a čaj) ničí vírusy v tráviacom trakte. Ľudia, ktorí pravidelne konzumujú hrozno a hrozienka menej trpia na poškodenie ďasien. Hroznová šťava má ochranný účinok proti zubnému kazu, spôsobovanému baktériami. Červené víno obsahuje prírodné látky pôsobiace antibioticky, obsahuje však tanín, ktorý u niektorých ľudí vyvoláva migrény.
Pri pol poháriku až dvoch pohárikoch(vína, piva či liehoviny) za deň sa riziko srdcových ochorení znižuje o 26%. Nemierne pitie však poškodzuje pečeň.
Konzumácia alkoholu súvisí s vysokým krvným tlakom a je rizikovým faktorom rakoviny hrubého čreva.

ALOE VERA
"""- (Aloa pravá)""zázračná rastlina"", podobná kaktusu, zaraďuje sa však do čeľade rastlín ľaliovitých, kam patrí napr. cibuľa, cesnak alebo okrasné tulipány. "
Na svete je viac ako 200 druhov aloy, ale len 3 - 4 druhy majú liečivé účinky. Za najúčinnejší druh sa považuje Aloe barbadensis, syn Aloe vera.
Pochádza zo subtrópov, kde tvorí mohutné ružice listov. Aloa sa môže pestovať aj ako izbová rastlina (Aloe arborescens), avšak jej účinné látky nedosahujú potrebnú kvalitu.
Rastlina dospieva v štyroch rokoch, keď sa začína zber listov. Zbiera sa ich vnútorná časť - zmes gélu a šťavy, ktorá obsahuje až 200 účinných látok (napr. enzýmy, vitamíny, mono- a polysacharidy, aminokyseliny). Aloa pravá sa vnútorne používa ako prostriedok na zmiernenie zažívacích problémov (nevoľnosť, pálenie záhy) a na posilnenie imunity. Veľmi cenná je schopnosť tlmiť nežiaduce zápaly v tele, najmä zápaly poškodzujúce kĺbovú chrupavku.

Pomarančový sorbet (5 porcií)
Suroviny: 6 veľkých zrelých pomarančov, 80g cukru, 2 PL pomarančového likéru, mäta na zdobenie
Postup: Z dvoch pomarančov vytlačíme šťavu. Z ostatných odrežeme vršky, ostrým nožom uvoľníme dužinu a nasekáme, pričom zachytíme vytekajúcu šťavu.
Posekanú dužinu a šťavu zmiešame s cukrom a necháme 10 minút odležať. Vmiešame likér, hmotu dáme do antikorovej misy a vložíme na 4 hodiny do mrazničky.
Zmes občas premiešame, aby sa nevytvárali ľadové krištáliky. Vydlabané pomaranče zmrazíme, pred podávaním naplníme sorbetom a ozdobíme mätou.


 

TECHNOLOGICKÁ ÚPRAVA POŽIVATíN
Je veľmi dôležitá tak priemyslová ako aj kuchynská. Jednou z najčastejších chýb pri kuchynskej príprave jedál je prepaľovanie tukov. Ide o tvorbu oxidačných produktov
mastných kyselín, ktoré majú veľmi závažné nepriaznivé účinky v organizme vo vzťahu k nádorovým chorobám a chorobám srdca a ciev. Ešte závažnejšie je riziko v podobe
oxidovaného cholesterolu. Ale tiež nesprávne tepelne spracované bielkoviny sú nebezpečné. Niektoré z výrobkov vytvorených biochemicky z aminokyselín - zložiek bielkovín -
sú nádorovotvornými látkami. V takýchto prípadoch sa pri pokusoch na zvieratách ukázal priznivý vplyv zeleniny, ktorá účinky týchto látok vzhľadom na obsah vitamínov
a iných ochranných faktorov blokuje.
Pri technologickej príprave pokrmov sa strácajú vitamíny. Vitamínovú povahu majú aj nenasýtené mastné kyseliny. Rastlinné oleje by sa mali konzumovať výhradne za surova,
hlavne ako zálievky zeleninových šalátov. Na vyprážanie je vhodné používať iba tuky určené na tento účel. Nikdy nesmieme používať tuk po vyprážaní na mastenie pokrmov!!!
Keď hovoríme o nebezpečných látkach vznikajúcich pri technologickej úprave pokrmov, je potrebné spomenúť niektoré cudzorodé látky. Sú to napr. polychlorované bifenyly,
látky viazané na tuk zo živočíšnych zdrojov alebo napr. dusičnany, ktoré sa umelo pridávané okrem známej zeleniny objavujú napr. v údeninách.
ZÁSADY ZDRAVEJ VÝŽIVY A ZDRAVÉ TECHNOLOGICKÉ ÚPRAVY POŽIVATÍN
K hlavným zásadám zdravej výživy patrí:
1) zníženie spotreby tukov
DDD tukov pre deti by mala byť 55-75 g na deň. Pre dospelých podľa veku a pracovnej záťaže
pre mužov 70-105 g/deň, pre ženy 60-90 g/deň
Dávka 4-5 g čistého tuku sa nachádza napr.: v 1-2 krajcoch chleba s maslom, v 10g bravčového bôčika, v 2 ks smotanových jogurtoch namiesto nízkotučných
2) zníženie spotreby cukrov
vo forme rafinovaného cukru, presladených jedál, múčnikov, dezertov, cukríkov a čokolády. Vo väčšine týchto pokrmov sa naviac okrem obsahu cukru nachádza veľa tukov.
3) zníženie spotreby soli
Soľ patrí k rizikovým faktorom hypertenzie. Dieťaťu začíname prisoľovať pokrmy až vo veku okolo jedného roka. Dieťa si na chuť slaného pokrmu zvyká, preto je potrebné
si uvedomiť, aby úroveň solenia, na ktorú si dieťa zvykne, bola nízka.
4) zvýšenie spotreby vlákniny
- znamená jesť denne zeleninu a ovocie ku každému jedlu!!!
Potreba vlákniny: 100 mg/kg hmotnosti na deň tj.: deti 2-4 g denne, mládež 5-8 g denne, dospelí 4-7 g denne, dôchodcovia 4-5 g denne
5) zvýšenie spotreby vitamínu C
- znamená častejšie zaraďovať do jedálnička surovú zeleninu a ovocie vo forme šalátov, či namiesto múčnikov. Taktiež je potrebné zaradiť ovocné šťavy s obsahom vitamínu C.
6) dodržiavanie pitného réžimu
Dieťa by malo vypiť za deň 2-2,5 litra tekutín. Vhodné je zaraďovať pitný réžim i v priebehu vyučovania.
7) rozdelenie stravy
na aspoň 5 dávok za deň. Dávkou je aj ovocie na desiatu. Strava by mala byť rovnomerne rozložená a dávky by mali byť menšie tak, aby sme neprekročili celkový
energetický príjem a aby sme pokryli nároky organizmu na energiu vydanú pohybom.
8) správne návyky pri stolovaní
Na jedlo je potrebné si urobiť čas, nehltať, neponáhľať sa, dôkladne prežuť, pomaly prehltnúť. Dieťa sa pri stole nemá hrať, obťažovať spolužiakov,
jedlo by malo byť menším obradom.
9) správne technologické postupy
- príprava pokrmov bez maslovej zápražky, hotový pokrm zjemníme lyžičkou rastlinného oleja
- obmedzíme domasťovanie pokrmov, - zaraďujeme do jedálnička zeleninové a ovocné šaláty,
- v jedálničku nahradíme mäso napr. sójovými výrobkami, - vyberáme šetrné kuchynské úpravy (varenie a dusenie),
- používame receptúry s vyššou spotrebou rastlinných potravín,
- pri polievkových vývaroch odstránime tuk, - vyhneme sa prepáleným tukom.

STRAVOVANIE A STRAVOVACIE NÁVYKY
Správne stravovanie nezávisí iba od množstva jednotlivých živín, ale tiež od denného réžimu. Denná dávka by mala byť rozdelená do piatich menších porcií. Počet by sa nemal,
hlavne u detí, znižovať. Veľmi dôležité je zaraďovať do denných dávok ovocie a zeleninu vo všetkých ročných obdobiach. Dodržiavanie denného réžimu v detstve vedie k vytvoreniu
správnych návykov v dospelosti. Veľmi dôležitá je pestrosť stravy. Jednostranná strava neuspokojí potreby a chute stravníka a naviac nedodá v dostatočnom množstve celej šírke
všetky živiny v doporučených dávkach.
CHRÁŇTE ZDRAVIE SVOJICH DETí A SVOJE ZDRAVOU VÝŽIVOU!!!
Vyberajte také potraviny, ktoré prinášajú viac priaznivých látok a naučte to aj svoje deti, naučte ich jesť viac zeleniny, ovocia, ryb, celozrných výrobkov, kyslých mliečnych výrobkov
s nízkym obsahom tuku. Deti neprekrmujte, obmedzujte solenie, živočíšne tuky, tučné mäsové a mliečne výrobky a údeniny.
Toto všetko by Vám malo pomôcť na ceste za stálym a pevným zdravím.
DVANÁSTORO SPRÁVNEJ VÝŽIVY
1) ZNÍŽIŤ ENERGETICKÝ PRÍJEM
2) ZNÍŽIŤ SPOTREBU TUKOV, HLAVNE ŽIVOČÍŠNYCH
3) ZNÍŽIŤ SPOTREBU CUKRU
4) ZNÍŽIŤ SPOTREBU SOLI
5) ZNÍŽIŤ SPOTREBU CHOLESTEROLU
6) OMEDZIŤ PITIE ALKOHOLU
7) ZVÝŠIŤ SPOTREBU VLÁKNINY
8) ZVÝŠIŤ SPOTREBU VITAMÍNU C
9) DODRŽIAVAŤ PITNÝ RÉŽIM
10) ROZDELIŤ STRAVU DO 5 DENNÝCH MENŠÍCH PORCIÍ
11) DBAŤ O PRAVIDELNÉ VYPRÁZDŇOVANIE (STOLICU)
12) DODRŽIAVAŤ SPRÁVNE NÁVYKY PRI STRAVOVANÍ
(NEHLTAŤ, POMALY KONZUMOVAŤ PO MALÝCH KÚSKOCH, DOKLADNE PREŽUŤ, POMALY PREHLTNÚŤ)
K SPRÁVNEJ VÝŽIVE PATRÍ AJ AKTÍVNY POHYB!!!
Denná dávka vitamínu C je 100mg pre dospelého a cca 70mg pre školskú mládež. Obsah v potravinách:
100mg vit. C 70mg vit. C 100mg vit. C 70mg vit. C
300g pomarančov 200g pomarančov 1 kg kyslej kapusty 700g kyslej kapusty
400g citrónov 300g citrónov 300g pečene 200g pečene
300g červ. ríbezlí 200g červ. ríbezlí 250g sleziny 175g sleziny
70g čiernych ríbezlí 50g čiernych ríbezlí 1,4 kg jarnej cibule 1 kg jarnej cibule
1,5 kg jabĺk 1 kg jabĺk 650g fazuľových strukov 450g fazuľových strukov
2,5 kg hrušiek 1,75 kg hrušiek 200g kapusty 150g kapusty
90g zelenej papriky 60g zelenej papriky 300g kalerábu 200g kalerábu
500g nov. zemiakov 350g nov. Zemiakov 60g chrenu 50g chrenu
1 kg zem.9.-12.mes. 700g zem.9.-12. mes. 300g karfiolu 200g karfiolu
2,6 kg zem.1.-3.mes. 1,4 kg zem. 1.-3. mes. 100g kôpru 70g kôpru
300g parad. pretl. 200g parad. Pretlaku 400g paradajok 300g paradajok
200g ster. papriky 150g ster. Papriky 200g čerstv. pol. zeleniny 150g čerstv. pol. Zeleniny
500g mraz. parad. 350g mraz. Paradajok 300g čerstvých jahôd 200g čerstvých jahôd